Se necesita más que un buen cocinero para abrir un restaurante, aunque también debería tenerlo. Grid analiza lo que realmente se necesita para abrir las puertas.
Cuando se supo que dos veteranos de la Hora Violeta estaban partiendo por su cuenta, los cócteles eran un hecho. ¿Pero una pista de baile? Eso es llevar al mixólogo al extremo.
Henry Prendergast y Robert Haynes pasaron seis años detrás de la barra en The Violet Hour en Wicker Park. Ahora están uniendo fuerzas con Scott Crawford, un ex consultor de Boston Consulting Group y habitual de Violet Hour, y el ex chef de Flipside Cafe Alfredo Nogueira para lanzar Analogue. El salón de cócteles y el restaurante regional Cajun, además de la pista de baile, abrirán el próximo mes a lo largo de un floreciente tramo de Milwaukee Avenue.
El ambiente que queremos crear es definitivamente mucho más relajado, un poco más ruidoso y, hasta cierto punto, un poco más caótico y con mucha energía que el que encontraría en un restaurante o un bar que va a ofrecer comida y cócteles del calibre que lo somos, dice Haynes.
Localización.
La decisión más fácil fue la ubicación. Solo miramos en Logan Square, dice Haynes. Hay una cultura y una especie de personalidad en este vecindario del que somos parte y con el que realmente nos conectamos. Pero pasó un año antes de que el grupo encontrara el lugar correcto, un pequeño espacio al lado del Hotel Milshire que solía ser un restaurante de mariscos mexicano.
Crawford y su esposa (que también es socia en el proyecto) compraron el edificio de dos pisos por $ 400,000 y alquilaron el primer piso a Analogue. Con 1,000 pies cuadrados, el restaurante es pequeño, pero eso era parte del plan.
Todo nuestro presupuesto es como, digamos que apenas tiene seis cifras, dice Crawford. Hay una consecuencia cuando decimos: 'Hagámoslo nosotros mismos, no vayamos a buscar un grupo grande y veamos qué pasa'.
Come.
El restaurante servirá la versión regional de Nogueira de la comida cajún, sustituyendo los ingredientes locales como el pescado del lago, con platos pequeños y entradas que oscilan entre los 7 y los 14 dólares.
Aún así, la comida cajún puede ser peligrosa aquí, dice Mario Ponce, director del grupo de consultoría de restaurantes Partners in Hospitality. Piense en todos los restaurantes cajún de Chicago a los que les ha ido bien. No muchos, dice. Heaven on Seven se trata de eso que ha tenido algún tipo de efecto en el mercado. Todos los demás han fallado miserablemente.
Bebida.
Con dos veteranos de Violet Hour dirigiéndose a Analogue, los excelentes cócteles son imprescindibles. Los precios oscilarán entre $ 5 y $ 11, y los planes son mantener la lista de bebidas corta y cambiarla con frecuencia. También habrá una pequeña lista de cervezas que incluye purls o cervezas amargas.
Prendergast dice que el espacio es una combinación de todas sus personalidades, más que un concepto estricto. Creo que hay demasiado de eso, creo que lo que falta es que todo está demasiado conceptualizado y pensado, dice.
Pero Ponce dice que se arriesgan al no alinearse con un concepto. Si no van a ser conceptuales, ¿cuáles son sus puntos fuertes? Oh, ¿van a hacer cócteles artesanales? OK, ¿como todos los demás?
Danza.
Los propietarios armarán listas de reproducción durante la semana y traerán DJ los viernes y sábados por la noche. En cuanto a la pista de baile, Crawford admite que será un experimento. Aprenderemos rápido y aprenderemos mucho sobre eso, dice. Porque todavía no hemos tenido gente allí para averiguar cómo va a funcionar.
ARRIBA: Henry Prendergast, Alfredo Nogueira y Robert Haynes. Foto de Heath Sharp
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