¿Asar a la parrilla este 4 de julio? El chef campeón Q de Lillie tiene algunos consejos
Desde que abrió su aclamada Lillie's Q en 1856 W. North Ave. en Bucktown hace siete años, el chef Charlie McKenna ha demostrado que su aclamada barbacoa tiene poder de permanencia.
En mayo, McKenna recibió el primer lugar por su paleta de cerdo ahumada a fuego lento en el concurso de cocina de barbacoa del Campeonato Mundial en Memphis, Tennessee, la competencia de barbacoa más prestigiosa del mundo. (La receta ganadora se presenta en su restaurante como un sándwich de puerco desmenuzado o una fuente de puerco desmenuzado).
Ganas un premio en metálico, pero es más que un trofeo, dice McKenna, quien abrió su primera parrillada en Chicago en 2010 y tiene otras en el French Market en el Ogilvie Transportation Center, en California y Florida. Es saber que cocinaste la mejor carne de cerdo.
Con el 4 de julio acercándose, McKenna tiene algunos consejos para la fiesta de parrilladas número uno del país, cuando más del 80 por ciento de nosotros vamos a la parrilla.
Mantenlo simple, dice McKenna. Sabores simples, condimentos simples. Compre carne de alta calidad, la mejor disponible, la mejor que pueda pagar. Habla con el carnicero. Pregunte qué fue genial ese día. ¿Qué se les ha dado a las vacas o los cerdos de donde proviene? Evite la carne con hormonas siempre que pueda.
¿La propia parrilla?
Si es una parrilla de gas, aprenda las temperaturas adecuadas. Si está trabajando con un ahumador, aprenda la madera correcta para usar, las técnicas correctas. Lo mismo ocurre con las parrillas de carbón. A la carne le gusta mantenerse a una temperatura constante. Entonces necesitas controlar tu fuego y tu calor. Lo peor es dejar que la temperatura suba y baje.
Voltear?
Una vuelta, y eso es todo, dice McKenna. Lo mismo ocurre con una hamburguesa o un bistec. No creo en darle la vuelta una y otra vez. En un bistec o una hamburguesa, desea esa corteza dorada y chamuscada por fuera. Tienes que dejarlo al fuego un poco más para conseguirlo y luego darle la vuelta. Está caramelizando la proteína. Es lo mismo que caramelizar el azúcar en Crema catalana. Y sí, ¡esas marcas de parrilla son importantes!
Para las hamburguesas, McKenna recomienda una mezcla de 75 por ciento de carne de res y 25 por ciento de cerdo; para las hamburguesas de pavo, la misma proporción. Y si tiene tiempo, lleve la carne a temperatura ambiente antes de asarla. Hace que cocinar la carne a la temperatura adecuada sea mucho más fácil.
Sugiere usar un termómetro para carne para obtener las temperaturas adecuadas: Raro: menos de 120 grados. Medio-raro: 121 a 125 grados. Bien hecho: alrededor de 140 grados.
No es que sugiera asar un bistec bien hecho.
¿Un bistec bien hecho? Está destruido, dice. Estás matando todo el sabor.
En cuanto al condimento, McKenna recomienda sal, mucha sal.
Los filetes de costilla, por ejemplo, son espesos, por lo que hay que ponerle mucha más sal de la que cree, porque está sazonando el exterior para condimentar el interior. Al darle la vuelta, también perderá un poco de sal y pimienta. La gente piensa que estoy loco cuando ven la cantidad de sal que le pongo a un bistec. Y luego lo prueban.
Un último consejo:
Se supone que asar a la parrilla es divertido. No se lo tome en serio. Va a cocinar demasiado las cosas en un momento u otro. ¡Me ha pasado a mí! En Chicago, tienes pocos días para asar a la parrilla, así que disfrútalo.
Recetas del chef Charlie McKenna:
Costillitas al horno a la parrilla
Ingredientes
1 3½ libras. costillas de lomo de cerdo
¼ taza de mostaza amarilla
1 taza de BBQ Rub
½ taza de salsa BBQ
Direcciones
Precaliente el horno a 375 grados. Con una brocha de repostería, esparza mostaza por ambos lados de las costillas. Espolvorea generosamente un poco de masa sobre ambos lados también. Coloque las costillas en el medio de un doble espesor de papel de aluminio grueso: corte seis pulgadas más largo que las costillas. Envuelva las costillas en papel de aluminio. Hornee de 1½ a 2 horas o hasta que estén tiernos (los dos huesos del medio de la parrilla deben comenzar a separarse fácilmente).
Retire las costillas a una bandeja (deseche el líquido en papel de aluminio). Unte la salsa por ambos lados de las costillas. Ase en la rejilla de una parrilla tapada directamente a fuego medio durante 15 minutos, untando con salsa cada cinco minutos, volteando una vez. Ajuste el calor para evitar quemaduras.
Salsa BBQ
Ingredientes
2½ tazas de azúcar morena oscura compacta
2½ tazas de salsa de tomate
½ taza de mostaza amarilla
½ taza de vinagre de sidra
¼ taza de salsa Worcestershire
Zumo de 1 lima
1 cucharada. sal
1 cucharada. cebolla en polvo
1 cucharada. polvo de ajo
1½ cucharaditas. pimenton
1½ cucharaditas. pimienta negra
Pizca de pimienta de cayena
Una pizca de humo líquido
Direcciones
Batir los ingredientes en una cacerola grande. Cocine a fuego lento, tapado, 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Déjelo enfriar a temperatura ambiente. Cubra y enfríe. Mantiene hasta dos semanas.
Frotar BBQ
Ingredientes
1½ cucharaditas de semillas de apio
1½ cucharaditas de semillas de comino
1½ cucharaditas de semillas de mostaza amarilla
1½ cucharaditas de semillas de cilantro
¾ taza de azúcar al vapor
¾ taza de azúcar morena
½ taza de pimentón
3 cucharadas sal marina fina o sal kosher
4 cucharaditas cebolla en polvo
4 cucharaditas polvo de ajo
1 cucharada. chile en polvo
1½ cucharaditas. Orégano seco
1½ cucharaditas. pimienta negro
Direcciones
Muele las semillas de apio, comino, mostaza y cilantro en un molinillo de especias hasta que estén finas. Mezclar con los ingredientes restantes.
Tri-Tip asado
Rinde de 8 a 10 porciones
Lo que necesitarás:
1 cucharada. Sal kosher
1 cucharada. pimienta negra recién molida
½ cucharada. pimenton
½ cucharada. ajo granulado
½ cucharada. cebolla en polvo
1 2 a 2½ libras. asado de tres puntas, sin grasa
Trozos o astillas de madera empapados
Conversión de su parrilla en ahumador:
Encienda el fuego en un lado de la parrilla. Ponle carne al otro. O, con la parrilla de gas, encienda un lado de la parrilla y ponga carne en el otro. Para impartir más sabor ahumado, use astillas de madera dura (madera de frutos o nueces). Remoje las astillas de madera en agua al menos dos horas; lo mejor es pasar la noche. Coloque las virutas empapadas en un recipiente de acero inoxidable colocado directamente sobre las brasas o en el quemador debajo de la rejilla inferior de la parrilla de gas.
Como hacerlo:
Precaliente el ahumador a 225 grados. En un tazón pequeño, mezcle sal, pimienta, pimentón, ajo y cebolla en polvo. Cubre tres puntas con el roce. Colocar sobre ahumador. Cocine hasta que un termómetro de carne en la parte más gruesa de la carne registre 135 grados, de dos a tres horas.
Retirar del ahumador. Deje reposar 15 minutos. Corte la carne en rodajas finas a contrapelo. Se puede servir como sándwich o en bandeja. Sirve con salsa barbacoa.
Macarrones con queso:
Rinde 4 porciones
Ingredientes:
1 libra de fideos
2 onzas. maíz
24 oz. crema espesa
8 oz. suero de la leche
8 oz. leche entera
3 yemas de huevo
1 libra de queso cheddar blanco
½ libra de queso americano
1 onza. sal
1 onza. pimienta negra
Direcciones
Preparación:
Caliente los líquidos a 140 grados. Incorpora la mezcla de maicena. Calentar a 180 grados. Retirar el fuego. Incorpora el queso. Agrega sal, pimienta.
Construir:
1 libra de pasta cavatappi, cocida
Salsa de queso
1 taza de pan rallado tostado
1 taza de gruyere rallado
Escurre los fideos cocidos. Coloque en un tazón para mezclar. Mezcle con salsa de queso. Coloque en un plato para servir. Cubra con gruyere y pan rallado.
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