Venison: Cómo hacer bien los lomos internos en Braising the Wild
Jack Hennessy cuenta cómo hacer lomos internos de venado en Braising the Wild.
La temporada de ciervos terminó, pero la comida continúa.
Jack Hennessy explica cómo cocinar mejor esta semana en Braising the Wild. En particular, se ocupa de los lomos internos. Como de costumbre, hay fragmentos de cocina de caza salvaje incrustados.
Aquí está Braising the Wild para esta semana:
SOBRE EL TEMA DE LOMOS INTERIORES
Fue en un foro de caza de Facebook, que permanecerá sin nombre, donde un miembro solicitó al grupo recetas de lomo de venado. A cambio, recibió lo que podría describirse como nada más que un consejo espantoso, el peor quizás fue sumergirse en salsa Worcestershire durante la noche, secar y asar a la parrilla.
Tiré la toalla hace años cuando se trata de influir en la opinión de cualquier persona en las redes sociales y si uno disfruta del venado marinado en Worcestershire, no soy de los que juzgar, pero no es el consejo adecuado darle a alguien nuevo en la cocina de caza salvaje. Sin embargo, de este caos culinario online surgió la inspiración para este artículo. Y sé que la temporada de ciervos está a un par de cientos de días, pero tal vez todavía tenga algunos lomos internos en su congelador o, al menos, sabrá qué hacer cuando golpee su etiqueta este otoño.
TRAER A LA TEMPERATURA DE LA HABITACIÓN
A menos que esté planeando fumar sus lomos internos, le recomiendo sacar la carne (completamente descongelada) del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente durante 30 minutos o más. Durante este tiempo, también me gusta salpimentar generosamente todos los lados, permitiendo que el sabor penetre antes de cocinar. La carne a temperatura ambiente se cocinará de manera más uniforme.
CONDIMENTO
No le dé demasiada sal, pero ciertamente no le dé menos sal, y use sal kosher, no sal de mesa, junto con pimienta negra recién molida, si es posible. O use su condimento o adobo favorito para cubrir sus lomos internos. Simplemente no te sumerjas solo en salsa Worcestershire por el bien de Pete.
DE FUMAR
Si fuma sus lomos internos, colóquelos en el ahumador directamente del refrigerador, ya que la carne más fría tendrá más tiempo para absorber ese delicioso sabor ahumado antes de alcanzar un nivel medio crudo.
BÚSQUEDA INVERSA
Quizás una de las mejores técnicas para la carne de venado o cualquier corte de carne de más de 1 pulgada es el dorado inverso. Según los científicos de alimentos, la carne quemada no sella los jugos, por lo que no hay una razón real para quemarla antes de cocinarla indirectamente. Sin embargo, dorar carameliza la piel, forma una corteza deliciosa y, en general, solo mejora el sabor, por lo que es un paso que no queremos omitir.
Además, es un hecho conocido que el fuego lento cocina la carne de manera más uniforme que el calor alto en el exterior. Confesión: A menudo aso mis lomos internos en una sartén bien caliente y lo retiro cuando el centro está casi medio crudo. Sin embargo, al hacerlo, hay una capa gris, más cercana al bien hecha, que rodea ese centro rosado perfecto. NO ES ASÍ con el método de dorar al revés. Al cocinar a fuego lento y lento, todo el trozo de lomo de venado se vuelve casi medio crudo a un ritmo uniforme y luego se chamusca para obtener esa corteza ideal.
Cómo funciona: Coloque los lomos internos en el horno a 225 grados y verifique la temperatura interna cada 20 minutos o antes, según el tamaño del lomo interno. Retire una vez que el centro esté a 110 y dore rápidamente todos los lados en una sartén MUY caliente para obtener esa corteza deliciosa del color del whisky. Deje reposar 5 minutos antes de cortar (no tapar).
Beneficios: Es más fácil alcanzar la temperatura interna deseada con la cocción a temperatura baja y lenta, y verá un color rosa mucho más uniforme en su carne, lo que equivale a un corte de venado más jugoso, tierno y de sabor increíble.
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