Braising the Wild: enfrentándose al tan difamado ganso de Canadá
Jack Hennessy se enfrenta a `` el ganso de Canadá tan difamado esta semana en Braising the Wild.
Vaya, este es uno de mis temas más importantes, porque generalmente tengo varias bolsas de pechugas de gallina en el congelador en este momento y lo que termino haciendo con ellas es generalmente aceptable en el mejor de los casos.
Eso es bastante diferente a la alegría que Jack Hennessy aporta al cocinar ganso canadiense esta semana en Braising the Wild. Como de costumbre, ofrece algunas cositas, una de las cuales cambiará la forma en que limpio mis gansos canadienses. A partir de ahora, estaré en seco desplumando mis gansos antes de pelarlos.
Aquí está la receta:
'El ganso de Canadá tan difamado', lo llamábamos una vez durante un seminario de cocina en Minnesota. Es un ave acuática a la que a menudo se le llama 'carpa del cielo'. Tengo un buen amigo en el este de Washington cuya esposa es una gran cocinera, pero me dice que nunca disparará a otro ganso canadiense porque nunca ha probado uno que pudiera soportar.
Desde mi punto de vista, nunca he probado uno que no sea sorprendente. Quizás sus dietas y, por lo tanto, su sabor varían según la región, pero debo creer que se están pasando por alto ciertos pasos.
El número de gansos de Canadá es, en general, muy saludable, independientemente de dónde viva. Hay amplias posibilidades de cazarlos y empacar su congelador con su carne. Aquí hay algunos consejos para asegurarse de que los disfruta al máximo al hacerlo:
Arranque en seco sus pechos desde el hueso de la quilla hasta el costado en ambos lados y SOLO ENTONCES los pechos (en lugar de despellejarlos y pelarlos). La piel de las aves acuáticas es tocino y burbujea y se hace crujiente con sabor en la sartén. No lo tire.
Salmuera tus aves silvestres. A continuación se muestra una gran salmuera para los gansos de Canadá. Asegúrate de enjuagar bien la salmuera después, no sea que te quedes con una capa de solución salina sobre el ave.
NUNCA, NUNCA, NUNCA, NUNCA cocine una pechuga de ganso canadiense más allá de la cocción media. Tire a 120 o 125 grados y permita que la cocción de arrastre lleve esa pechuga a 130 o 135. Grados más allá de eso, el sabor comienza a disminuir exponencialmente.
Ingredientes (dos porciones):
2 pechugas de ganso canadiense, desplumadas
1 galón de agua fría
1/2 taza de sal no yodada
1/2 taza de azucar morena
10 onzas de jengibre fresco, triturado
1/2 taza de granos de pimienta negra
1/2 cabeza grande de ajo, los dientes pelados y aplastados
Rodajas de naranja para decorar
Preparar:
1. Mezcle bien los ingredientes de la salmuera para que la sal y el azúcar se disuelvan, luego sumerja las pechugas de ganso en salmuera durante 12 a 18 horas.
2. Cuando hayan terminado de remojar, enjuague bien los senos con agua fría y séquelos antes de dejarlos reposar en el refrigerador.
3. Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 450 grados Fahrenheit y saque las pechugas del refrigerador para que alcancen la temperatura ambiente durante media hora.
4. Agregue las pechugas de ganso (con la piel hacia abajo) a una sartén fría de hierro fundido.
5. Encienda la hornilla debajo de la sartén a fuego medio-alto.
6. Dorar el lado de la piel y dar la vuelta una vez que esté dorado.
7. Dorar bien el otro lado, luego poner en el horno.
8. Ase en el horno hasta que la temperatura interna alcance los 125 grados, luego retírelos (aproximadamente de 5 a 10 minutos).
9. Pon las pechugas en un plato y cúbrelas con papel de aluminio. Déjelos reposar 10 minutos antes de servir.
10. Adorne con rodajas de naranja (opcional).
Si tiene alguna pregunta, no dude en comunicarse conmigo en Instagram: @WildGameJack.
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